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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; Y+ H1 \, K6 _3 L) _) Z, [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; t8 u# l7 K9 m+ _0 Z/ X
: Y3 Y( I: S2 ^; c8 M! N! x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 S7 Q6 y- | e7 ]: [* o
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* v/ V% v. d% E1.牛肉切块:
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4 @) Q. C# X* A- t6 h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 m H5 I# L3 M4 O, h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 a4 `7 A9 _& D2 b2 c1 \. x
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2 P4 n' p M" }8 y3 B2 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% {1 a {$ x2 ]1 H) A6 e8 s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:. x& s( b) _* h4 T" d: ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) Z4 v9 o9 A& g( H( \+ h5 S2 R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 ]1 l+ H( z0 I4 q2 }2 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 ? |- B+ E& q8 U1 K- T; j9 O- a8 ]- C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& }) d- [4 o3 a# R" X( m0 c: y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 _3 j( j) g2 z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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