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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , h+ V: J! |0 F4 G+ B5 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, u( G$ x) f# s. w' |
! `+ }! \- P5 ?1 J2 y# x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:: c$ H% G6 q5 z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . g5 f% \6 |8 @2 m( f3 b U
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3. 调料如下:3 A; B1 j- j4 h
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+ I- l. |1 ^9 q* u J* [( C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; d% b+ ]" l+ [$ t' A6 W- Z, ^1 M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) E) `- o/ \0 U6 ~: y9 q
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0 d& x; ~/ O2 K8 X% g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& F) [/ r: M; y. |0 O$ N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# X5 t. ?3 l! D, V1 Z
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8. 还有若干技巧:& j8 v# b4 ~+ c
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% M7 I6 q- |# M2 r; b' p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 k# B3 z! M+ ^9 {; J9 c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ @! T. w( m5 x' m R: E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
\0 y- O0 p7 e+ \, E( y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 A" v q7 @3 ]$ |" p+ h: ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ a9 N; L* |- z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# `* ]9 G- E: a; C, K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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